红烧肉是道「看着唬人、其实不难」的家常菜。不追求饭店的浓油赤酱，家里慢慢炖一锅，肥而不腻、入口即化，配白饭就是一餐满足。
选料
首选带皮的五花肉，层次分明最好。切块不要太小，麻将大小左右，炖过之后会缩一圈。冰糖、生抽、老抽、料酒、姜、葱、八角，就这几样家常料就够。
第一步：焯水去腥
五花肉冷水下锅，加姜片料酒，大火煮开再煮两三分钟，撇去浮沫捞出，用温水冲净表面。注意别用凉水冲热肉，肉会变紧。
第二步：炒糖色（懒人可省）
锅里少油，放冰糖小火慢慢化，化成枣红色冒小泡时下肉块快速翻炒，让每块肉均匀裹上糖色。怕火候掌握不好的，也可以省掉这步，直接用老抽上色，味道差异不大。
第三步：慢炖
肉炒好后加开水（没过肉面），加生抽、一点老抽、葱姜八角，大火烧开转最小火，盖盖炖 40 分钟到 1 小时。中途别频繁揭盖，水不够就加开水。
第四步：收汁
炖到筷子能轻松扎透，转大火收汁，边收边翻，让汤汁浓稠地裹在肉上。尝味补盐，最后撒葱花出锅。
小贴士：盐尽量在收汁阶段再补，早放盐肉容易柴。一次多炖一些，隔夜再热会更入味——红烧肉是少数「越热越好吃」的菜。